Кофейное наследие французских колонизаторов

Как вы думаете, что скрывается за непонятными словами «кохо», «мнонги», «ма», «банар», «таой», «раглай»? В своих деревнях они – кофейные бароны. Этнографы именуют их тхыонгами – малыми кхмерскими народностями Вьетнама. Вся жизнь этих невысоких, поджарых, но очень трудолюбивых людей проходит в горах – там, где растёт кофе. Кстати, хоть Вьетнам и очень небольшая по площади страна (лишь 66-ая в мире), однако эта республика занимает фантастически высокое второе место по производству и экспорту кофе, уступая лишь Бразилии (9-я по площади). При этом Вьетнам не является родиной кофе. Сюда его привезли французские колонизаторы, правившие здесь более века.

МЕСТО ДЕЙСТВИЯ: ВЬЕТНАМ. НАШИ ДНИ

Каждый новый рассвет житель Вьетнама встречает небольшой чашечкой свеже заваренного кофе. И так уже почти полтора века. Кофейные традиции уже давно слились с историей страны воедино. Кофе для вьетнамцев – это не просто ежедневная утренняя церемония и возможность иметь неплохой заработок. Прежде всего кофе – это национальная идея.

Одно из главных ежегодных событий во Вьетнаме – фестиваль кофе «Буонметхуот» в центре провинции Даклак. Это кофейная столица Вьетнама не на слуху у туристов, сказывается неудачное месторасположение и отсутствие хороших дорог, поезда так совсем туда не ходят. Однако каждый год в марте небольшой Буонметхуот разрастается до невиданных по вьетнамским меркам размеров. В это время сюда съезжаются кофейные магнаты и гурманы со всего мира, кофе пьют литрами, а сделок совершают на миллиарды местной валюты. К слову, Вьетнам – страна миллионеров, средняя зарплата здесь хоть и невысокая (200 – 250 долларов США), но звучит впечатляюще: 4 – 5 миллионов вьетнамских донгов. Тысячные и двухтысячные купюры настолько незначительны, что их редко дают даже на сдачу в магазине, чаще заменяя конфетой.

*****

Они просыпаются раньше петухов. Еще не видно розовой полоски на горизонте. Цветы не распустили свои бутоны. Ещё не давит дневная жара и временами приходится укутываться в теплую одежду. Сотни горцев – мужчины, женщины и даже дети – пробираются на свои рабочие места, в кофейные заросли. Их практически не слышно. Только легкое шур-шур раздаётся где-то в кустах. Так начинают работать сборщики кофейных ягод. Их можно сосчитать по количеству традиционных вьетнамских шляп нонла, конусообразные макушки которых торчат в сторону восходящего солнца.

Плетение шляп – тоже одно из национальных вьетнамских ремёсел. Нонла сделаны из соломы и пальмовых листьев, сверху их часто покрывают текстилем или шёлком, а в дождливых районах – полиэтиленом, чтобы шляпа защищала не только от солнца, но и от влаги. В горах Вьетнама сезон дождей продолжается 9 месяцев в году, а в период сбора урожая дождь идёт практически постоянно. Поэтому на головах сборщиков – шляпы, на теле – плащи, а ноги они прячут в высокие резиновые сапоги. А значит, если в горном Вьетнаме вы встретите группу людей в таком обличье – то, скорее всего, перед вами – кофейные фермеры, отправляющиеся на свои плантации. Горожане не носят деревенскую обувь, даже когда лужи по колено, дабы не ассоциироваться с крестьянами.

В горах, где и дом родной, и работа в шаговой доступности, фермеры работают ежедневно с раннего утра и до позднего вечера. Отсыпаются лишь во время дневной сиесты, которая длится три часа, а то и более. Ежедневный монотонный труд на кофейных плантациях для малых коренных народностей Вьетнама – семейный бизнес. С насиженных мест эти люди никуда не выезжают. Привычный уклад нарушать никто не спешит, да и добиться успеха вне родной деревни непросто: высшее образование горные вьетнамцы обычно не получают, иностранных языков не знают, хотя государство выделяет квоту на обучение крестьян.

Смысл жизни для малых народов Вьетнама, кажется, обозначен в крылатой фразе А.С.Пушкина: «Привычка свыше нам дана: замена счастию она». Кстати, тхыонги – это общее название народов плоскогорья Тэйнгуен. Всего двадцать восемь этнических групп. Эти горцы верят в существование духов, в одушевленность всей природы. Неучи по европейским меркам, эти люди могут похвастаться энциклопедическими знаниями о кофе.

КОФЕЙНЫЕ ВОЙНЫ, ИЛИ ПОЧЕМУ НАПОЛЕОН III РЕШИЛ ЗАВОЕВАТЬ ВЬЕТНАМ?

Последний монарх Франции Луи-Наполеон Бонапарт во всем стремился подражать своему знаменитому дядьке – полководцу и реформатору Наполеону I. Походить на него внешне, быть высокомерным с придворными и с солдатами, проводить масштабные захватнические войны (именно при нём французы захватили Вьетнам). И даже копировал императорскую привычку – выпивал по утрам чашечку свежеприготовленного крепкого кофе. Но при всех стараниях Луи-Наполеона Бонапарта походить на своего дядю, он всегда оставался «плоской карикатурой на Наполеона».

Однако мысль, высказанная современником, немецким философом Карлом Марксом, воинственного француза только взбодрила. Он с двойным усердием продолжил бонапартистскую политику, стараясь прославиться как можно ярче. В стремлении расширить свое влияние на Востоке он рассматривал, в первую очередь, Индокитай, так как государства в этом регионе были бедными и практически безоружными. Наполеон III весь свой военный флот переориентировал на Индокитай, главной целью его кампании – был Вьетнам. Незадолго до своего вторжения Луи-Бонапарт становится императором Франции и получает новое имя – Наполеон III.

Кстати, само слово Индокитай придумали французы. Оно образовано словами «Индия» и «Китай», так как в жителях полуострова европейцы видели одновременно индийские и китайские черты, да и сам регион расположен именно между этими двумя великими азиатскими державами.

В 1887 году французские колонизаторы впервые организовали на захваченных землях кофейные плантации. Первые же всходы дали обильный урожай. Тут французы смекнули, что на плодородной почве можно выращивать кофе круглый год и получать немалые барыши от продажи зёрен другим странам. Ведьмода на кофе в мире в те времена только набирала обороты.

Историки продолжают спорить о том, что было реальной причиной экспансии французов на Восток. Некоторые из них убеждены, что главной целью агрессиистал именно поиск подходящих территорий для организации кофейных плантаций. Ведь французы обожали кофе и пили его много и постоянно. Со стороны Британии, единственного в то время поставщика кофе в страны Европы, действовал торговый запрет на поставки кофе французам. А значит, подчинение Вьетнама было для Наполеона III едва ли не единственным способом обеспечить французов (в первую очередь, свой императорский двор) вожделенным напитком.

Кофе растёт исключительно на горных склонах. А горы во Вьетнаме занимают три четверти территории страны. На плоскогорье Тэйнгуен сконцентрированы основные производственные плантации, почти 640 тысяч гектаров. На северном плато выращивают кофе вида робуста, на южном – арабику. Территорию между собой поделили не люди, а растения. «Robusta» с латыни переводится как «сильный». Конголезский кофе – довольно неприхотлив, может расти на низкогорье начиная от 500 метров над уровнем моря, он более устойчив к болезням и вредителям, и поэтому урожайность этого вида гораздо выше арабики. Для сравнения, экспорт робусты из Вьетнама составляет 80% против 20% аравийского зерна. Арабика, хоть и более ароматна и изысканна, в то же время слишком капризна. Растение не выносит тропической жары, растёт лишь в горах не ниже 1000 метров, а осадков в зоне возделывания должно быть не менее 1300 мм в год.

САМЫЙ ДОРОГОЙ КОФЕ В МИРЕ ДЕЛАЮТ ИЗ ОТХОДОВ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЖИВОТНЫХ

Пока люди кофейничают, животные – с аппетитом уплетают сладкие красные плоды с кофейного дерева. Могли ли предположить французы, что эти ягоды придутся по вкусу пальмовым куницам и азиатским слонам?

На производство кофе идут семена, добытые из экскрементов животных. Проходя через пищеварительный тракт куницы, зёрна вступают в химическую реакцию с её желудочным соком и подвергаются ферментации. Большая часть белков, содержащихся в зёрнах, расщепляются. Именно белки придают кофе горечь! Эти расщеплённые белки замещаются ферментами, которые придают кофе особенно приятный вкус и аромат. Кроме того – кофе пропитывается цибетином, который выделяют железы куницы. Напиток приобретает неповторимый мускусный аромат. Брезговать – незачем.

Прошедшие через куницу зёрна тщательно промываются, сушатся и обжариваются. Таким образом, помёт животного полностью устраняется, а остаются – только кристально чистые зёрна.

Наряду с кофе куницы вторым элитным сортом кофе во Вьетнаме является слоновий кофе, или кофе «Вой», что в переводе с вьетнамского – слон.

Куница – это хищник, её желудочный сок – более едкий и расщепляет большую часть белков, содержащихся в кофейных зёрнах. Слон же – животное травоядное, а значит его сок менее едкий, следовательно, он расщепляет меньшую часть белков. Таким образом, слоновий кофе– несколько более крепкий и горький, чем кофе куницы. Однако! Наряду с кофе слон ест и свою обычную слоновью пищу – в Азии это сахарный тростник и бананы. Поэтому кофе куницы – хоть и крепче слоновьего, но вместе с тем – слаще, так как обладает ароматом сахарного тростника и фруктов.

В экономику современного Вьетнама эти млекопитающие приносят немалые доходы, причем крохотная куница – гораздо больше чем великан-слон. Казалось бы, слон – большое животное, способное произвести огромное количество кофе.

Но это не так, и производство слоновьего кофе сильно ограничено. Чтобы получить 1 кг слоновьего кофе, животному нужно скормить около 30 кг кофейных ягод! Слон, к сожалению, является бракоделом. Большую часть зёрен животное пережёвывает и разламывает.

КОФЕ ПО-ВЬЕТНАМСКИ

Вьетнамский кофе становится популярен во всём мире, в том числе и в России. Сегодня власти обеих стран ищут способы для более активного продвижения вьетнамских товаров, в том числе и кофе, на российском рынке. А пока они это делают, делимся с вами фирменным рецептом приготовления вьетнамского кофе.

Обжаренные и перемолотые зёрна кофе пропускают через небольшой металлический фильтр, установленный поверх чашечки. Затем в фильтр (вьетнамцам трудно выговорить это слово, и они называют фильтр просто «фин») насыпают две-три кофейные ложки кофе (обычно используется смесь арабики и робусты в соотношении 80/20% или 70/30%) и заливают небольшим количеством кипятка.

Через дырочки в фильтре кофе будет медленно капать в чашечку. А ещё вьетнамцы любят кофе со сгущёнкой. Производство свежего молока в стране развито слабо, зато сгущённое на каждом шагу. Перед тем как прогнать кофе через фин, в чашку наливают приличную порцию сгущенки.

Сластёны иногда в кофе добавляют ваниль или карамель, а любители остренького – порой льют в напиток рыбный соус! Кроме того, жаркий климат внёс свои коррективы в кофейную моду. Если погода жаркая (а во Вьетнаме такая почти всегда), то местные жители пьют кофе со льдом.

Холодный или горячий, с добавлением сливок или молока,кофе, приготовленный из вьетнамских зёрен – это яркий, разноцветный букет из фруктов, карамели, ванили, мускуса и десятков других составляющих. Говорят, что впечатления от вьетнамского кофе у тех, кому посчастливилось его попробовать, – всегда полярные. Кто-то приходит в восторг, а кто-то наоборот – крайне разочарован и даже шокирован вьетнамской экзотикой. Но в любом случае, сыграть во вьетнамскую рулетку должен каждый любитель кофе.

Купить кофе LUWAK и кофе СЛОН в Москве http://vk.com/emotional_market

#Вьетнам #кофе #Французскиеколонизаторы